焼き鳥「ねぎま」の「ま」は肉じゃない？語源に隠された江戸の歴史

居酒屋や焼き鳥店でメニューを開けば、誰もが無意識に注文する定番串「ねぎま」。香ばしく焼かれた鶏肉と甘みのあるネギが交互に串に刺さったその姿を見て、多くの人は「ネギとネギの“間（ま）”に肉があるから『ねぎま』だろう」と直感的に思い込んでいるのではないでしょうか。

しかし、その認識は食文化の歴史から見ると大きな間違いです。実は、ねぎまの「ま」は鶏肉の部位でも「間（あいだ）」でもなく、海の魚である「鮪（マグロ）」を指しています。なぜ鶏肉の串焼きにマグロの名が残っているのか、江戸時代から続く知られざる食のドラマを紐解きます。

📌 【この記事の重要ポイントまとめ】

• 要点1：ねぎまの「ま」の語源は「ネギの間」ではなく、魚の「鮪（まぐろ）」に由来する。
• 要点2：江戸時代に大流行した庶民の鍋料理「葱鮪（ねぎま）鍋」が串焼きへと変化し、後に鶏肉で代用された。
• 要点3：かつて廃棄されていたマグロの「トロ」を美味しく食べる知恵が、現代の国民的焼き鳥へと受け継がれている。

【真相解明】ねぎまの「ま」は肉じゃない？語源と名前の由来

焼き鳥の代表格として親しまれている「ねぎま」ですが、本来の漢字表記は「葱間」ではなく「葱鮪」と書きます。つまり、文字通り「ネギ（葱）」と「マグロ（鮪）」を組み合わせた料理がその語源です。

現代の焼き鳥店では「鶏肉とネギ」の組み合わせが当たり前になっているため、言葉の響きから「ネギの間に肉が挟まっている状態」を略して「ねぎま」と呼ぶようになったと誤認されがちです。しかし、歴史的な事実を辿ると、発祥の原点には鶏肉の影すらありませんでした。

江戸時代の庶民飯「葱鮪鍋」が発祥！捨てられていたトロを救った大発明

ねぎまの歴史は、江戸時代後期の天保年間（1830〜1844年頃）に遡ります。当時の江戸の町で爆発的な人気を誇っていたのが、ぶつ切りのネギとマグロを醤油やみりん、出汁で煮込んだ「葱鮪（ねぎま）鍋」でした。

当時の江戸っ子に好まれていたマグロは、身が締まった「赤身」でした。一方、現代で高級部位として珍重される脂身の多い「トロ」は、冷蔵技術がない時代において脂がすぐに酸化して傷みやすく、「下魚（げぎょ）」として肥料にされるか捨てられる運命にありました。

そこで生まれたのが、熱々の煮汁でトロの脂を適度に落とし、ネギと一緒に煮込む工夫です。ネギの辛味成分や風味が魚の生臭さを消し、ネギがマグロの上質な脂を吸い込んで極上の旨味に変わる――この庶民の知恵から生まれた葱鮪鍋は、江戸の屋台でまたたく間に大ヒットを記録しました。

なぜ鶏肉に変わったのか？マグロから焼き鳥へ変化した歴史的経緯

鍋料理として親しまれた葱鮪は、やがて食べ歩きができるように串に刺して焼く「串焼き」スタイルへと派生します。これが現代の焼き鳥の原型です。

マグロから鶏肉へと主役が交代した背景には、大正時代から昭和初期にかけての食糧事情の変化が深く関係しています。冷蔵・冷凍技術の進歩や寿司文化の発展に伴い、マグロ（特にトロ）の価値が一気に跳ね上がり、屋台で気軽に食べられる大衆食材ではなくなっていきました。

高騰したマグロの代用品として目をつけられたのが、当時安価に手に入りやすくなりつつあった「鶏肉」でした。鶏肉の脂とネギの相性の良さはマグロに匹敵し、肉のコクがネギの甘みを引き立てる仕立ては大衆に熱狂的に受け入れられました。具材が魚から鶏肉へ完全に置き換わった後も、「ねぎま」というキャッチーな名称だけがそのまま引き継がれたのです。

「ネギの間（あいだ）」という誤解はどこから？漢字表記と意味の変遷

鶏肉を使った串焼きが完全に定着すると、人々の中から「なぜ魚の名前が入っているのか」という疑問が生じるようになりました。その結果、後付けの俗説として「ネギと肉が交互に並び、ネギの“間”に肉があるから『ねぎ間』である」という解釈が広まることになります。

現在でも居酒屋のメニューやお品書きでは、親しみやすさを優先して「ねぎ間」や「ネギマ」と表記されるケースが少なくありません。言葉の意味が時代とともに変化し、生活に馴染む形へとアップデートされていった典型的な事例といえます。

焼き鳥屋の「ねぎま」で使われる鶏肉の部位は？モモ肉とムネ肉のこだわり

一口に「ねぎま」と言っても、使われる鶏肉の部位によって味わいは大きく異なります。現在、多くの焼き鳥店で採用されている主な部位は以下の2種類です。

• モモ肉：適度な脂と弾力のあるジューシーな肉質が特徴。マグロのトロに似た脂のコクがあり、ネギの風味と濃厚に絡み合います。タレ焼きとの相性が抜群です。
• ムネ肉：脂身が少なく、さっぱりとした肉本来の旨味を味わえる部位。パサつきを防ぐため、ネギの水分や蒸気を利用してふっくら焼き上げる職人の技術が光ります。塩焼きに向いています。

名店と呼ばれる焼き鳥店では、肉の水分が逃げないようネギの太さに合わせて肉をカットし、串全体の火入れが均一になるようミリ単位で計算された串打ちが行われています。

知ると酒が進む！居酒屋で話したくなる焼き鳥の雑学トリビア

ねぎまにまつわる知識を深めると、普段の酒席がさらに面白くなります。知っておきたい豆知識をいくつか紹介します。

• 関西と関東の呼び名の違い：関西の一部地域では、鶏肉ではなく豚肉と玉ねぎを交互に刺した串焼きや、単純に「串カツ」のバリエーションとして親しまれてきた歴史があります。
• 「ねぎま鍋」は今でも浅草などで味わえる：発祥となった本物のマグロを使った「葱鮪鍋」は、東京都内の浅草や下町の老舗日本料理店で、江戸前の伝統料理として現在も受け継がれています。
• ネギが先か、肉が先か：串の先端（一口目）に肉を刺す店とネギを刺す店がありますが、多くは「最も美味しい最初の一口」を肉にするため、先端に肉を配置する設計が一般的です。

【ねぎまの「ま」】に関するよくある質問（FAQ）

Q1：ねぎまの「ま」は本当にマグロのことですか？
A1：事実です。江戸時代に大流行したネギとマグロの鍋料理「葱鮪（ねぎま）鍋」が焼き鳥のルーツであり、漢字でも「葱鮪」と書きます。

Q2：なぜマグロではなく鶏肉を刺すようになったのですか？
A2：マグロ（特にトロ）が高騰して高級食材となったため、大正から昭和初期にかけて安価で相性の良い鶏肉が代用として使われるようになり、そのまま定着しました。

Q3：メニューに「ねぎ間」と書いてあるのは間違いですか？
A3：歴史的な語源としては「葱鮪」が正確ですが、現代では鶏肉とネギが交互に並ぶ形状から「ねぎ間」という表記も一般的な通称として広く認められています。

まとめ：ルーツを知ればいつもの「ねぎま」が何倍も美味しくなる

何気なく口にしている焼き鳥の定番「ねぎま」には、捨てられていたマグロの脂身を美味しく食べようとした江戸っ子の生活の知恵と、時代に合わせて柔軟に姿を変えてきた日本の食文化の歴史が凝縮されています。

「ネギの間だから、ねぎま」という思い込みを解き放ち、江戸の葱鮪鍋に思いを馳せながら串を味わえば、いつもの焼き鳥がひと味違う奥行きを持って感じられるはずです。 （出典: ねぎま の ま（Yahoo!ニュース））